L’olio di oliva si ottiene dai frutti dell’Olea Europaea, comunemente detta ulivo, e la sua peculiare composizione gli conferisce le proprietà benefiche che lo rendono il simbolo della dieta mediterranea.
È composto per il 99% da grassi, rappresentati principalmente da acidi grassi monoinsaturi, specialmente l’acido oleico, e per il restante 1% da composti bioattivi (vitamine e polifenoli) responsabili delle caratteristiche organolettiche e vantaggiosi per la salute.
Le caratteristiche dei componenti dell’olio di oliva
Gli acidi grassi monoinsaturi contribuiscono al controllo della colesterolemia in quanto possono ridurre i livelli ematici delle lipoproteine LDL e VLDL, deputate al trasporto del colesterolo dal fegato ai tessuti, e aumentare invece quelli delle lipoproteine HDL, deputate alla rimozione del colesterolo dagli organi e dalle arterie.
I composti bioattivi conferiscono all’olio d’oliva il sapore, l’aroma e la piccantezza e dipendono da fattori quali il tipo di olive utilizzate, la fase di maturazione dei frutti, le tecniche di coltivazione.
I polifenoli sono sostanze dotate di una forte attività antiossidante e antinfiammatoria e contribuiscono a migliorare il metabolismo dei lipidi riducendo i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi.
L’olio di oliva ha un ruolo preventivo sullo sviluppo di malattie?
Studi clinici hanno infatti evidenziato il ruolo preventivo dell’olio d’oliva sullo sviluppo di malattie cardiovascolari e del diabete di tipo 2 e la capacità di contribuire a ridurre i valori di glicemia ed emoglobina glicata nei pazienti diabetici.
Inoltre l’attività antiossidante dell’olio d’oliva contribuisce a proteggere le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento con un potenziale ruolo preventivo sullo sviluppo di tumori e malattie degenerative.
Come si classifica l’olio di oliva?
La classificazione merceologica degli oli d’oliva viene stabilita sulla base di diversi parametri, tra cui il grado di acidità, ovvero la quantità di acido oleico libero presente. Valori bassi di acidità sono indicatori di processi produttivi migliori: un olio di qualità superiore ha un grado di acidità dello 0.2-0.3%.
Ciò permette di classificare gli oli d’oliva in:
- Olio d’oliva extravergine, acidità non superiore allo 0.8%, estrazione con processi fisico-meccanici delle olive
- Olio d’oliva vergine, acidità non superiore al 2%, estrazione con processi fisico-meccanici delle olive
- Olio d’oliva, acidità non superiore all’1%, estrazione con processi fisico-meccanici delle olive
- Olio di sansa e di oliva, acidità non superiore all’1%. La sansa è ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio e da essa può essere estratto ancora olio residuo. L’estrazione può avvenire con l’uso di solventi.
Come conservare e consumare l’olio di oliva?
Per mantenere inalterate tutte le proprietà dell’olio d’oliva è importante conservarlo e utilizzarlo in modo corretto.
L’olio d’oliva va conservato in contenitori di vetro scuro o acciaio inox tenuti in luoghi freschi e asciutti evitando ripetute esposizioni all’aria e alla luce.
Va consumato preferibilmente a crudo, poiché la cottura ad alte temperature deteriora molte sostanze che non resistono al calore, come le vitamine. Inoltre superata una certa temperatura l’olio comincia a produrre fumo (punto di fumo) e sostanze nocive alla salute.
L’olio d’oliva in un piccolo volume contiene molte calorie (1 cucchiaio = 90cal), per cui le quantità suggerite dipendono anche dal regime alimentare seguito, in linea generale vanno dai 20 grammi ai 40 grammi al giorno (1 cucchiaio da minestra = 10 grammi).
Di redazione con la collaborazione della Dott.ssa Serena Rianda
Fonti:
- Linee guida per una sana alimentazione. Revisione 2018. CREA
- www.issalute.it
- Regolamento (CEE) n°2568/91
